Bajar al barro y revolverse

Hay muchas maneras de cocinar un risotto. Lo ideal es hacerlo al momento, desde luego, pero cuando trabajas en un restaurante de lujo existen ciertas limitaciones de tiempo, además de algunas cuestiones prácticas que impiden hacerlo así.

Una de las técnicas más socorridas consiste en introducir el arroz en una bolsa de vacío durante 12 minutos en proporciones variables de agua dependiendo del resultado que se quiera obtener. Con esta técnica conservamos la amilopectina, principal componente del almidón y espesante natural, evitando así tener que añadir otra materia grasa en el proceso de cocinado. De este modo, en el momento de servir tan solo hay que terminar de cocerlo con un poco de caldo reducido y añadir una pizca de queso parmesano para que se derrita.

Existen otras alternativas, por supuesto, y si tus aspiraciones pasan por conseguir reconocimiento internacional, has de trabajar a conciencia para dominarlas todas. Es ahí donde radica la verdadera maestría del chef, en salvar las dificultades con rigor y elegancia, no como ahora, que estoy sufriendo un infarto en mitad de la cocina, menuda indignidad.

Puta Vida
‘Puta vida’, por le frère

En realidad el problema no es el infarto, no, el problema es que los comensales de la mesa 5 empiezan a revolverse inquietos en sus sillas, interrogando sutilmente con la mirada a la jefa de sala, que no es capaz de informarles de lo que ocurre con ese risotto que el camarero ha anotado hace exactamente 17 minutos. Nunca en la historia de mi restaurante un plato se ha demorado en cocinas. ¡Jamás! Y va a suceder ahora, por vez primera, porque ha brotado entre mis empleados un afán repentino y solidario por socorrerme.

Sí, mis empleados, esos que me consideran un hijo de puta. Esos que trabajan 70 horas a la semana por poco más de 5 euros la hora. Esos a los que obligo a mantenerse de pie sin hacer otra cosa que no sea cocinar. Cocinar, cocinar, cocinar, sólo cocinar. Porque en mi restaurante no hay cabida para las relaciones sociales; está prohibido intimar y cualquier atisbo de amistad se cercena de inmediato con el despido. Si es lo primero que aprenden cuando traspasan las puertas de mi restaurante, ¿por qué me ayudan, por qué no están cocinando?

Sí, soy un hijo de puta pero, ¿qué esperaban? Les exijo lo mismo que ven en mí; mejor dicho, les exijo menos de lo que ven en mí: al fin y al cabo yo llego mucho antes y me marcho mucho después. Así es este mundo: aquí solo hay gente extraña y solitaria, nocturna. Adicta a la adrenalina y, por qué no decirlo, a veces peligrosa… yo soy así y mi cocina también. Y os aseguro que no hay mejor droga. En mi cocina has de pensar en décimas de segundo, siempre, has de tomar la decisión correcta un día y otro y otro y otro más. Y ese aprendizaje no se consigue si no te torturas físicamente, si no te exprimes mentalmente.

Pero no, parece que la tortura no ha sido suficiente… Aquí tengo a un aprendiz arrodillado junto a mi cuerpo moribundo, descubriéndome el tórax, insuflando para oxigenar la sangre, comprobando si existe pulso. Noto cómo identifica mi esternón, trazando una línea imaginaria entre los pezones; coloca una mano sobre otra en la mitad inferior de éste; extiende sus brazos verticalmente para transmitirme el peso de su cuerpo; ¡y comprime! Comprime una, dos, tres, hasta treinta veces, hundiendo mi pecho cinco centímetros cada vez.

Yo, que soy responsable de la producción de alimentos; de planificar los menús y del manejo del presupuesto; responsable de la contratación y capacitación del personal de cocina; yo, que con todo lo hijo de puta que soy, tengo habilidades directivas y de liderazgo, de trabajo en equipo, comunicación efectiva y manejo de conflictos; hasta de trabajo bajo presión, ¡ja!, y tengo a un montón de empleados encima de mí al borde del ataque de pánico, ¡gilipollas!, cuando tendrían que estar pensando en los comensales. Qué tristeza, tantas habilidades para ver cómo todo un equipo fracasa por una mierda de infarto.

Míralo, ahí viene otra vez: otras dos insuflaciones, la sangre oxigenada de nuevo. Y treinta compresiones más. Qué ridículo. Sus dedos en la base del cuello buscando que reaparezca mi pulso. ¿No se da cuenta de que sus intentos son en vano? Mientras ese risotto permanezca olvidado no recuperaré la respiración. Además, ¿por qué me ayuda? ¡Yo no he pedido ayuda!

¿Es que nadie preveía que antes o después iba a caer a lo más profundo del abismo? En serio, ¿nadie? ¿Nadie se había preparado para ver morir al chef en mitad de la cocina? ¿Tan mal he educado a mi equipo como para que algo tan minúsculo paralice una de las cocinas más importantes del mundo?

Peor es una alergia y nosotros estamos preparados para afrontarlas todas. Y las intolerancias también, joder, siempre hemos sido capaces de improvisar una alternativa a la altura de nuestra categoría. Es difícil, es un reto; ralentiza el servicio, sí, pero nadie nunca se ha levantado de una de nuestras mesas descontento, nadie nunca ha recibido un no por respuesta y, por supuesto, nadie nunca ha visto llegar un plato frío a su mesa. ¿Por qué? Porque somos los mejores sin discusión, porque somos capaces de sacar lo mejor y lo peor de la condición humana para que nuestros clientes se marchen con el espíritu -y el estómago- colmado. ¡Y este contratiempo no debería detenernos!

Aunque, un momento, ¿el aprendiz se ha dado por vencido? Sí, eso parece: la mitad de mi equipo llora y la otra se apoya pesadamente en los muebles, en estado de shock, así que supongo que estoy muerto; yo también he cedido al ver cómo la jefa de sala acompañaba a los clientes de la mesa 5, que se han marchado haciendo aspavientos mientras ella balbuceaba una disculpa patética sin comprender aún qué clase de catástrofe había ocurrido en cocinas; y ahora mira como sin mirar al resto de la sala, donde un murmullo ligero augura un motín incipiente.

Y el risotto me mira a mí, divertido; con su cebolla, que le da ese impulso aromático y esa jugosidad tan característica; con su parmesano, que comienza ya a apelmazarse; se ríe recordándome que nací para luchar; para bajar al barro y revolverme; para superar cualquier prueba imaginable; no para fallar, ni para afrontar una disculpa, ni mucho menos para aceptar una mala crítica. Pues escúchame bien, pedazo de cabrón, hemos caído juntos, los dos, de esta no nos salva nadie… ¿no ves que ya estamos fríos y que fríos no valemos nada?

Todos sabemos que vamos a morir pero cada uno adquiere verdadera conciencia de lo que eso significa en un momento determinado; el mío se dio en la cocina, hace ahora algo más de tres años, y os aseguro que fue una revelación de lo más desagradable. Mucho tiempo después, ha inspirado esta entrada.

le frère también tiene una visión particular; si queréis saber qué le ha sugerido el texto, podéis pinchar aquí, en su blog le frère a mi pesar.

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